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感官检验方法的注意事项

文章来源:西美 发布时间:2021-12-17 浏览量:

1、视觉检验方法的注意事项
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度,食品是否有不良改变,蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、颜色的深浅色调、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽等。在检验液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察,也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2、嗅觉检验方法的注意事项
人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化,用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时,就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味,西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的,所以在进行嗅觉检验时常需稍稍加热,但最好是在15-25℃的常温下进行,因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在检验食品时,液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦,以增加气味的挥发,识别畜肉等大块食品时,可将一把尖刀稍微加热刺入深部,拔出后立即嗅闻气味。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的,后检验气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。

3、味觉检验方法的注意事项
感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何,而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时,其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关,在进行食品的滋味检验时,最好使食品处在20~45℃之间,以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后检验味道强烈的食品。在进行大量样品检验时,中间必须休息,每检验一种食品之后必须用温水漱口。

4、触觉检验方法的注意事项
凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),也是常用的感官检验方法之一。例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败,评价动物油脂的品质时,常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时,要求温度应在15~20℃之间,因为温度的升降会影响到食品状态的改变。


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